Wywiad Renaty Mazurowskiej z miesięcznika SENS z Anną Krasucką
– Czy dieta bezglutenowa jest bardzo trudna do przestrzegania? Gdzie jest ten gluten, jak go unikać?
– Gluten jest w wielu produktach, jeśli więc ktoś choruje na celiakię i ma wykluczony z diety gluten, to pewnym utrudnieniem może być to, że rzeczywiście trzeba dokładnie czytać etykiety informujące o składzie danego produktu. Gdy ten etap się przejdzie i wykluczy produkty zawierające gluten, to okazuje się, że dieta bezglutenowa jest w miarę prosta do przestrzegania, a do tego potrafi być bardzo różnorodna i bogata.
– O ile są dobrze opisane i producent jest z nami szczery…
– Dlatego zawsze odradzam kupowanie przetworzonych produktów, zwłaszcza jeśli jest w nich więcej niż trzy składniki. Gluten jest w ziarnach zbóż owsa, żyta, pszenicy, orkiszu i jęczmienia. Natomiast kasza jaglana, kasza gryczana, kukurydza i ryż są bezglutenowe. Do tego dochodzi quinoa (komosa ryżowa), amarantus, sorgo i teff. Zatem osoby, które są uczulone na gluten wbrew pozorom mają spory wybór. Problem ludzi z celiakią nie polega tylko na tym, by wykluczyli gluten z diety, ale żeby zadbali w ogóle o to, co jedzą. Już nie raz spotkałam się z sytuacją, że gluten został wyeliminowany, a dieta była bogata w cukier i nabiał – a to wcale nie służy zdrowiu.
Nie ma problemu, żeby osoby uczulone na gluten mogły wartościowo się odżywiać – chodzi tu jednak o zwracanie uwagi na skład, gdyż producenci chętnie stosują pszenicę lub inne zboża zawierające gluten jako dodatek – ciasta, ciasteczka, pieczywo, wędliny, zupy instant, lista jest długa.
– Czy „kariera” diety bezglutenowej nie jest wzmacniania przez gwiazdy? Gwyneth Paltrow twierdzi, że odkąd zrezygnowała z kilku produktów w diecie, m.in. nabiału, ryżu, mąki i makaronu, znacznie poprawił jej się nie tylko wygląd, ale i charakter!
– To, w jaki sposób się odżywiamy, wpływa na nas, na to, jak się czujemy, i jak wyglądamy. Nie zganiałabym tu jednak winy wyłącznie na gluten, a bardziej na różne połączenia poszczególnych składników. Bo np. pszenica, która zawiera bardzo dużo glutenu, wycisza i uspokaja. Jeśli jednak ktoś się często przeziębia, ma dużo śluzu w organizmie, odradzam to zboże. Współczesna pszenica jest bardzo bogata w gluten, celowo, to nie jest ta sama pszenica, co kiedyś lecz zmodyfikowana na cele np. przemysłu cukierniczego – lekkie białe ciasta, chlebki, ciasteczka itd. Taka pszenica jest bardziej wydajna. Dziś coraz więcej ludzi wraca do orkiszu, starej odmiany pszenicy, gdyż gluten, który orkisz zawiera, jest bardzo dobrze przyswajalny przez ludzki organizm. Osobom uczulonym na gluten (ale nie mówię tu o chorych na celiakię) proponuję całkowicie wyłączyć gluten z diety na pół roku albo rok, a potem można zrobić pierwszą próbę z orkiszem i jeśli nie będzie reakcji uczuleniowej to można, po tym odtruciu organizmu, wrócić do glutenu i jeść np. płatki owsiane, żytnie czy produkty z orkiszu. Ale wykluczyć zupełnie pszenicę.
– Mmmm… czyli ciasteczka owsiane lub orkiszowe nie przepadły na zawsze!
– Jeśli ktoś choruje na celiakię, to niestety tylko ciasteczka amarantusowe. Dieta bez glutenu na całe życie. Ale jest coraz więcej osób, które nie chorują, tylko mają uczulenie na gluten i z tego można wyjść.
– Pszenica, główny winowajca, stała się ostatnio zbożem niejako przez dietetyków wyklętym, a większości z nas wciąż najbardziej smakuje białe, pszenne pieczywo. W jaki sposób uczy Pani nowych nawyków żywieniowych?
– Często wystarczy otworzyć lodówkę i przyrządzić danie z tego, co już tam jest. Zmiany wymaga jedynie sposób myślenia, umiejętnego doboru i komponowania żywienia – na bezglutenowe, beznabiałowe i bezcukrowe. Przy czym nie jestem zwolenniczką ortodoksyjnego myślenia o jedzeniu…
– … no właśnie widzę, zjada Pani pyszną słodką bezę z serkiem mascarpone… Zaraz, zaraz, to przecież cukier i nabiał! A figury może Pani pozazdrościć niejedna nastolatka! No dobrze, to poproszę o jakiś przepis bezglutenowy z tego, co mamy w lodówce.
– Grzechy są dla ludzi, jeśli na co dzień odżywiamy się zrównoważenie, na grzechy możemy sobie pozwolić od czasu do czasu i mieć w tym przyjemność 🙂 A wracając do przepisu bezglutenowego – w lodówce pewnie mamy jakąś marchewkę, buraczki, może być ziemniak – możemy ugotować z tego zupę. Do tego przyda się jakieś zboże, najlepiej kasza – jaglana albo gryczana niepalona. Pełnowartościowy zdrowy posiłek! Od czasu do czasu można zjeść mięso, ale jeśli już, to łączyć z warzywami, a nie z kaszą. Starajmy się nie łączyć białka zwierzęcego z węglowodanami, bo taki posiłek dla wielu będzie ciężkostrawny.
Wywiad ukazał się w sierpniowym numerze miesięcznika „SENS” w 2013 roku, w dziale dietetyka, w ramce „OKIEM EKSPERTA”.
